Pepitos de crema

INGREDIENTES:

225g Harina
50g Levadura
170g Agua
25g Azúcar
25g Azúcar invertido (consultar)
35g Mantequilla
1 Huevo
8g Sal
Crema pastelera o Nata montada.

ELABORACIÓN:
Amasar todos los ingredientes. Dejar reposar 5 minutos.
Dividir en porciones de 60 gr. Bolear y formar en cilindro, poner en bandeja con harina y fermentar.
Coger con cuidado y freir. Rellenar de crema o nata. Se pueden rebozar en azúcar

Crema Inglesa

Ingredientes:
1/2 litro Leche
5 Yemas
125g Azúcar
Vainilla o Canela en rama

Elaboración:
· Infusionar la leche con la vainilla en rama.
· Colamos la leche y la ponemos al fuego de nuevo.
· Mezclar las yemas y el azúcar.
· Cuando la leche llegue a ebullición, mezclar con la papilla (yemas y azúcar).
· Pasar por el chino.
· Llevar al fuego hasta 65º, antes de que rompa a hervir, para cuajar.
· Enfriar

Ganache cocida

Ingredientes:
275g Cobertura de chocolate
200g Nata
25g Mantequilla

Elaboración:
· Lleva a ebullición la nata.
· Homogeneizar la nata con la cobertura y la mantequilla en un bol.

Lo utilizaremos para bañar tartas, como por ejemplo el brazo de gitano.

Azucar invertido

Ingredientes:
700g Azúcar
240g Agua
4g Zumo cítrico
4g Bicarbonato

Elaboración:
· Mezclar el azúcar, zumo y añadir el agua.
· Poner a cocer, tendremos a mano una brocha y un vaso con agua fría, para ir untando las paredes del cazo y evitar que se pegue el azucar.
· Una vez roto el hervor dejar 12 segundos, retirar del fuego y dejar que se enfríe.
· Cuando esté a 50º más o menos, añadimos el bicarbonato.
· Retirar la espuma o costra creada y usar frio.

Nata montada

Ingredientes:
500g Nata líquida
75g Azúcar
Vainilla en polvo

Elaboración:
· Colocamos los ingredientes en un bol y batimos hasta que la nata quede montada.
· Podemos utilizar varillas o bien la batidora.

Merengue directo

Ingredientes:
125g Claras
125g Azúcar

Elaboración:
· Colocaremos en un cazo los 2 ingredientes y debemos llevar la mezcla a 65º (antes de hervir), ya que si pasa de 70º la clara cuaja.
· Lo llevaremos a la batidora con varillas para montar, se puede montar también a mano.

Crema Chiboust

Ingredientes:
250g Crema pastelera
250g Nata o merengue directo
2 hojas de gelatina
1 chorrito de licor

Elaboración:
· Colocar en agua fría las 2 hojas de gelatina, para que se hidraten.
· Cuando la crema pastelera este templada añadiremos la gelatina, bien escurridas y debemos dar vueltas para que se deshagan.
· Montamos la nata o merengue y cuando esté la crema pastelera a la temperatura de la nata o el merengue debemos mezclar a la crema.
· Por último añadimos el chorro de licor.

Crema Pastelera

Ingredientes:
1 litro Leche
160g Azúcar
8 yemas
80g Maicena
Aromas (Canela, vainilla, limón...)

Elaboración:
· Cocer la leche con aromas.
· Juntar en un bol maicena y azúcar. Añadimos después las yemas y una pizca de leche.
· Añadimos en el bol de la papilla la leche, DESPACIO, evitando que se corte.
· Cocer hasta que espese, sin parar de dar vueltas, tocando el fondo del cazo y remover en ochos, para evitar que se pegue.

Tocinillo de cielo

Ingredientes:
200g Yemas
200g Azúcar
100g Agua
Glucosa

Elaboración:
· Untar los moldes con glucosa (mojamos la mano en agua, para que no se nos pegue a la mano).
· Hacer un jarabe a punto de espejuelo con el agua y el azúcar.
· Desclarar las yemas en un bol y remover con una varilla.
· Una vez cocido el jarabe, mezclar con las yemas siempre dando vueltas.
· Colocar la mezcla en el molde untado con la glucosa.
· Coceremos al vapor en una cazuela, es decir, NO estará en contacto directo con el agua. Tapamos con un paño limpio y colocaremos la tapa, se debe dejar cocer 10 minutos y comprobar su punto de cuajado.
· Para quitar con facilidad, se meterá en agua caliente o repasará con una puntilla.

Flan de huevo y chocolate

Ingredientes:
200g Azúcar
450g Leche
90g Nata
150g Azúcar
250g Huevos (aprox 6)
60g Cobertura de chocolate.

Elaboración:
· Hacer un caramelo con los 200g de azúcar y caramelizar el molde.
· Colocar una bandeja de horno alta con agua a 100º.
· Mezclar los huevos con el azúcar con una varilla.
· Cocer la leche y la nata, fuera del fuego añadir el chocolate y mover con la varilla para que no queden grumos.
· Añadir a las yemas y el azúcar, la mezcla líquida (leche, nata y chocolate).
· Rellenar el molde caramelizado. Colocar en una bandeja de horno.
· Lo dejamos en el horno al baño maría hasta que pinchando con aguja salga seca.

CREPES DE CREMOSO DE QUESO Y CONCASSE DE TOMATE

CREPES
Ingredientes:
1/4 l de leche
100 gr Harina
2 Huevos
25gr Manequilla
Sal

Elaboración: Deshacer y enfriar la mantequila. Mezclar todo con una varilla.
Con media patata, usándola como brocha, huntamos de aceite la crepera.
Haremos los crepes de uno en uno y no muy gruesos.

RELLENO
Ingredientes:
4 tomates
1 diente de ajo
1 Pimiento rojo
Aceite de oliva, orégano, sal y pimienta.
Queso Mascarpone
50 gr Piñones

Elaboración: Pelar, despepitar y cortar en paisana los tomates.
Cortar el ajo en Brunoise y rehogar. Después añadimos el tomate y lo dejamos reducir tapado. Damos vueltas de vez en cuando, ¡que se pega!.
Tostar los piñones, mezclar con el mascarpone y salpimentar.
Cortamos el pimiento en juliana y salteamos con sal y pimienta.

Rellenamos los crepes y gratinamos con queso.

HUEVOS ESCALFADOS CON SALSA MORNAY

HUEVOS
Ingredientes:
4 huevos
2 litros de Agua
200 gr Vinagre
y Sal

Elaboración: Ponemos a hervir el agua con el vinagre en una cazuela baja.
Cascamos los huevos de uno en uno en otro recipiente y los vamos echando en la cazuela. Tapamos y retiramos del fuego.
Esperamos 3 minutos y los metemos en un bol de agua fría con sal (para retirar el vinagre). Y los sacamos a un plato.

SALSA MORNAY
Ingredientes:
500 gr Leche
60 gr Mantequilla
60 gr Harina
Sal, pimineta y nuez moscada
2 huevos
50 gr Queso rallado

Elaboración: Elaboramos una Bechamel, con el Roux blanco (harina y mantequilla) y la leche caliente. La calentamos hasta que se despegue de las paredes, que será cuando añadimos la sal, pimienta y nuez moscada.
Después incluimos 2 yemas y queso rallado, removiendo con las varillas.

GUARNICIÓN
Ingredientes:
4 rebanadas de pan
1 Cebolla
2 dientes de ajo
1 loncha de jamón serrano
Aceite de oliva.

Elaboración:
Tostamos en pan en la Salamandra.
Cortamos la cebolla y el ajo en juliana y el jamón en lardones, lo salteamos con el aceite de oliva, siendo el jamón lo último que añadimos.

Para la presentación colocamos sobre la rebanada de pan un poco de salsa y sobre ella la guarnición y el huevo, lo napamos con salsa y añadimos queso rallado. Lo doramos en la salamandrá y plato en la mesa.

Huevos mollets con salsa cremosa de patata y revuelto de bacon y verduras

INGREDIENTES (para 2 personas):
Para los huevos: 2 huevos, sal y agua
Para el puré: Patata, sal, pimienta, nata y queso parmesano
Para el revuelto: Cebolla, ajo, pimiento rojo y verde y bacon

ELABORACIÓN:
Cocemos los huevos desde agua hirviendo durante 5 minutos. Refrescar y pelar. Los huevos quedarán blanditos.

La patata (yo he utilizado dos patatas medianas), se lava, se pela y se corta en cachelos, se cuece desde agua fría, 20 minutos desde que empieza a hervir.
Cuando este se tritura con nata, se salpimenta y se levanta (dar un hervor). Fuera del fuego se le añade el paremsano.

El revuelto una vez lavado y pelado el ajo y la cebolla se cortan en juliana, los pimientos (con medio de cada nos sirve) se lavan y se cortan en juliana también.
El bacon en lardones y salteamos todo en aceite de oliva. Sal y pimienta.

Para presentar hemos colocado el revuelto en un molde y lo hemos cubierto con la crema.
Utilizaremos dos rebanadas de pan tostado y uno de los huevos. Para presentarlo daremos un corte en la mitad del huevo para dejar salir la yema.

PURÉ DUQUESA

El puré duquesa lo podemos utilizar como guarnición de elaboraciones asadas.


INGREDIENTES:
400gr patatas
Agua
Sal
2 yemas de huevo
50gr mantequilla
Sal, pimienta y nuez moscada




ELABORACIÓN:
Poner las patatas a cocer desde agua fría con sal, durante 20 minutos.
Escurrir, titurar en el pasapurés en caliente y trabajar con una espátula de madera.
Mezclar con la mantequilla emponada*, las yemas, la sal, pimienta y nuez moscada. Mover con las varillas.

Meter en una manga con boquilla rizada. Hacer duquesas sobre una bandeja de horno con papel vegetal, meter al horno a 180º durante 5 minutos.

EMPANADA

INGREDIENTES PARA LA MASA:
200gr manteca
100gr huevo
10gr sal
20gr levadura
170gr agua
500gr harina


ELABORACIÓN DE LA MASA:
Realizaremos un volcán con la harina y colocaremos todos los ingredientes en el interior, debemos empomar* la manteca. Debemos ir del centro al exterior para que no se escapen los líquidos. Dejamos reposar 10 minutos.


INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
6 tomates
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 diente de ajo
2 cebollas
Atún en aceite
4 huevos
Sal, pimienta,
laurel y orégano
Aceite de oliva

ELABORACIÓN DEL RELLENO:
Debemos escaldar*,pelar y despepitar los tomates. Cocer los huevos durante 11 minutos, pelar y cortar en rodajas. Cortarlos en paisana y debemos reservar el caldo.
Cortar en paisana los pimientos. Pelar el ajo y la cebolla y cortarlos en paisana.
Colocar el ajo y el pimiento en una saute con el aceite de oliva. Cuando esté pochado añadimos la cebolla, el tomate, sal, pimienta, laurel y el orégano. Dejamos que el tomate se deshaga, añadimos el atún escurrido fuera del fuego.



ELABORACIÓN DE LA EMPANADA:
Cortar la masa en 2 y estirarla de forma rectangular (como la bandeja del horno). Colocar en la bandeja del horno un papel vegetal y colocar la masa estirada, picarla con un tenedor, colocar el relleno escurrido, sin llegar a los bordes y colocar los huevos.
Estirar la otra parte de la masa, pintar los bordes de la masa con huevo batido, colocar encima y sellar los bordes. Decorar con la masa restante y picar la masa.
Meter al horno durante 30 minutos a 180º

Los Fondos

Se entiende por fondo la elaboración hecha en la cocina con aplicaciones muy variadas. Pueden considerarse como la base de toda buena cocina.
Los fondos elaborados en este curso han sido:
· Fondo blanco: Es el líquido de color blanco y lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes. Aplicaciones: mojado de platos, arroces, sopas...; obtención de glace de carne, elaboración de consomes, gelatinas y salsa veloute.

· Fondo oscuro: Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos tostados de carne. Aplicaciones: Elaboración de salsa española o "demi-glace" y mojado de platos de carnes.

· Fumet: Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente, extraido de pescados blancos. Aplicaciones: mojado de platos, salsa veloute, glace de pescado, consomes de pescado y gelatinas de pescados.

En breve las recetas.

¿De qué va esto?

Desde el día 19 de octubre se está desarrollando, en Sotillo de la Adrada, un curso de cocina.
A lo largo del mismo se aprenderán las técnicas básicas y se aplicarán en la elaboración de distintos platos.
En cuanto a la temporalización, como he dicho el curso comenzó en octubre y finaliza en febrero. Consta de dos sesiones semanales, martes y miércoles.
Cada semana se realizarán dos platos, siendo uno de ellos un postre.
En este blog se publicarán las recetas de los mismos, así como algunas fotografías de las presentaciones.
Siento mucho que el resto de los sentidos no puedan disfrutar de nuestros manjares.