Los Fondos

Se entiende por fondo la elaboración hecha en la cocina con aplicaciones muy variadas. Pueden considerarse como la base de toda buena cocina.
Los fondos elaborados en este curso han sido:
· Fondo blanco: Es el líquido de color blanco y lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes. Aplicaciones: mojado de platos, arroces, sopas...; obtención de glace de carne, elaboración de consomes, gelatinas y salsa veloute.

· Fondo oscuro: Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos tostados de carne. Aplicaciones: Elaboración de salsa española o "demi-glace" y mojado de platos de carnes.

· Fumet: Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente, extraido de pescados blancos. Aplicaciones: mojado de platos, salsa veloute, glace de pescado, consomes de pescado y gelatinas de pescados.

En breve las recetas.